(Por redacción País Productivo) La histórica cosecha de trigo, que dejó un volumen inimaginable de 27,8 millones de toneladas, rompió todos los récords en el país. Pero está a punto de romper otro: la baja calidad del grano.
Sucede que, cuando se dan rendimientos extraordinarios, como aconteció en la campaña que acaba de finalizar, los niveles de proteína y gluten en el cereal son bajos, sobre todo si la fertilización no fue la adecuada para semejante productividad.
Y todo esto se transforma en un dolor de cabeza para la molinería, que catalogó a esta situación como una “crisis de calidad” a nivel nacional, ya que no consigue el trigo adecuado para elaborar harina o productos panificados.
“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, advirtió Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).
Mientras que en otras campañas la pérdida de calidad panadera registrada en una zona en particular podía ser compensada con la oferta disponible en otra, la particularidad de la presente campaña es que el problema es de “orden nacional”.
“No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, comentó Cifarelli.
En este sentido, desde la cámara empresaria indicaron que se realizaron análisis a 3.170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de Buenos Aires —la principal provincia argentina productora del cereal— que muestran un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%.
Los resultados fueron preocupantes, ya que reflejan que las partidas con niveles de gluten superiores al 26% –la base mínima de calidad para panificación– representan un 3,5% del total evaluado, lo que muestra la gravedad del problema.
“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, resaltó Cifarelli.
En función de las inusuales características del trigo producido en esta campaña, los molinos debieron modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas, tales como realizar amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido, de manera tal de evitar el sobreamasado con el propósito de no debilitar la red de gluten.
También se está optando por disminuir la cantidad de agua empleada para obtener masas más sostenidas, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la dosificación de mejoradores.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió el presidente de FAIM.