(por Christian Veltri) Considerada una de las 3 mejores del mundo, la gastronomía argentina siempre fue uno de los grandes atractivos para el turista internacional. Desde asado a empanadas y humita hay platos que ganaron prestigio hasta llegar a las míticas “Estrellas Michelin”. Allá quedó el prestigio, hoy esta pata renguea por los golpes que le pegan al punto de tambalear en su sostén varios lugares reconocidos por la guía francesa.
La gastronomía argentina está considerada entre las 3 mejores del mundo en el ranking de los mejores destinos gastronómicos elaborado por la sección Viajes de National Geographic, debajo de Japón y encima de Perú. Por donde se mire, sea de los inmigrantes, de los pueblos originarios, o de la combinación de ambos, la gastronomía argentina siempre fue un abanico de sabores, delicias y disfrute que tentaba a propios y a extranjeros que venían a probar todos esos platos famosos. Alta cocina, bodegones, clubes sociales, parrillas, pizzerías, heladerías, expresan el placer de comer en Argentina que recorrida de norte a sur, todas las provincias tienen algún plato simbólico.
Los tamales de Salta y Jujuy, las milanesas tucumanas, el pescado de río en la Mesopotamia, el locro norteño, trucha y salmón, mariscos o el cordero en la Patagonia, los asados pampeanos, las empanadas con características únicas en cada provincia, son algunos de los manjares que buscan los turistas que nos visitan. Para quienes opten por lo dulce están los alfajores marplatenses, las nueces confitadas catamarqueñas – un manjar de nuez y dulce de leche irresistible -, los chocolates patagónicos, o los helados porteños premiados en el mundo.
También se suma a esta movida la cultura de los bodegones porteños y del conurbano traídos a estas tierras por los inmigrantes europeos de fines de siglo 19 y principios del 20, que hoy resurgen impulsados por los clubes de barrio que unen la cultura social con la comida abundante y casera en su buffet, hoy abiertos al vecino del barrio.
Visitando los bodegones clásicos. En La Paternal encontramos los fussili al fierrito de “Chichilo” que enamoraron a Diego Maradona, en Congreso está “La Gran Taberna”, justo enfrentado al Palacio Legislativo nacional, con sus comidas clásicas españolas, o “El Puentecito” con 150 años de historia en Barracas y sus clásicas milanesas, “Plaza Mayor” en Monserrat y sus largas filas procurando su famoso pan dulce navideño.
El bodegón “El Ferroviario”, vecino a la cancha del Club Vélez Sarsfield en Villa Luro, nació como el buffet del Club de Personal Jerárquico del Ferrocarril Sarmiento hace 20 años, para crecer y transformarse en un clásico por sus platos abundantes para compartir. Gimnasia y Esgrima de Villa del Parque (GEVP) club centenario en CABA, o el Club Atlético Palermo con sus camisetas decorando el salón, o el Kimberley de Villa Devoto, o el club Atlanta en Villa Crespo con vistas al estadio León Kolbowski, o el Club Saber de Parque Chas y su histórica biblioteca, o el Club Atlético Unión Tigrense con las fotos de Maradona en sus paredes, o el Club Social y Deportivo 25 de Mayo en Martínez donde filmaban la serie “Cebollitas” son una pequeña muestra de la gran cantidad de clubes de barrio que ofrecen alta comida bodegonera.
Como contrapartida, también están los lugares que ofrecen al comensal una experiencia de alta cocina. Al punto que la reconocida Guía Michelin francesa puso sus ojos en Argentina y para 2023 llegó al país a evaluar alrededor de 70 restaurantes entre Mendoza y Buenos Aires para entregar sus famosas estrellas y reconocimientos que se suman a los galardones entregados por todo el mundo.
Hoy, Argentina cuenta con 10 establecimientos con estrellas Michelin. Aramburu en Recoleta es el único establecimiento con 2 estrellas; con 1 estrella en Buenos Aires están Crizia y Don Julio en Palermo, y Trescha en Villa Crespo. En Mendoza cuentan 1 estrella Angélica Cocina Maestra, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.
Además, la prestigiosa Guía francesa otorgó “estrellas verdes” a los restaurantes que aplican prácticas sostenibles a su propuesta como Alcanfor, Anchoita, El Preferido de Palermo, Osadía de Crear, junto a los ya mencionados Angélica Cocina Maestra, Casa Vigil, Crizia, Don Julio, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje que cuentan también con la estrella. Y La distinción Bib Gourmand es para los mejores en la relación calidad/precio, y estas distinciones se otorgaron a Acido, Ajo Negro, Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena MN Santa Inés, Trattoría, Mengano, Reliquia, República del Fuego.
Para completar la excursión en Argentina, Guía Michelín incluyó en su “lista de Recomendados” a 52 restaurantes entre Buenos Aires y Mendoza.
Pero no todo es el gran brillo de las estrellas en Argentina. La actividad de restaurantes está siendo muy golpeada en el país producto de la fuerte caída del consumo, la baja del poder adquisitivo de los asalariados locales, el encarecimiento en dólares y la retracción del turismo.
Datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) muestran que este año el negocio sufrió una contracción de 20%.
La muestra se dio con dos de los restaurantes incluidos en la “lista de Recomendados de la Guía Michelin” que tuvieron que cerrar sus puertas.
Franca – Fuego y Vinos se despidió el 4 de junio con un mensaje en sus redes, donde su líder el chef Julio Báez mencionaba “Es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente, como a tantos otros, en mayor o menor proporción. Los restaurantes no somos ajenos a los mismos problemas que tenemos todos en nuestra economía doméstica, lo ves cuando vas a la verdulería, a la carnicería, al supermercado”. La otra víctima de la actualidad económica fue Sál, el restaurante de cocina nórdica, que cerró sus puertas para la misma fecha aproximadamente.
Pero la lista puede seguir con muchos más, aunque no tengan recomendaciones de la guía francesa. Ya Cabrón cerró después de 4 años y 9 meses como pusieron en sus redes, agregando “hoy, con un contexto difícil y muchos meses de intentar sostenerlo, sentimos que es momento de cerrar esta etapa”. Sin tanto ruido, un poco más en silencio, el fin fue el mismo para, por ejemplo, La Locanda en Recoleta, Citadino en Barracas, Amador, en Palermo, Coffe Town en San Telmo, o el clásico Manhattan Club Grand Café del barrio de Belgrano, solo por mencionar algunos en una interminable lista de cierres de CABA, Gran Buenos Aires o el resto del país.
Entre los mejores destinos gastronómicos del mundo, Argentina y su gastronomía están consideradas entre las 3 mejores. Aun así, los vaivenes de este rubro que aporta un sostén importante al turismo se pusieron en jaque estos últimos años, y sobre todo estos últimos meses; al punto paradojal de tener menciones en los rankings y guías más prestigiosas del mundo y tener que cerrar porque las ventas no alcanzan ni para pagar los costos fijos.